Opéra

Je tiens ma recette de Cyril Marcié, chez qui je fais de temps en temps quelques cours de pâtisserie. 

Après avoir fait la recette au cours, je l'ai refait avec succès à la maison. Un vrai régal !

Il y a plusieurs parties et c'est un peu long, mais cela vaut la peine.

INGREDIENTS

Pour les biscuit joconde : 25 gr de beurre fondu - 125 gr de d'amandes moulues, 145 gr de sucre en poudre - 200 gr d'oeufs - 120 gr de blancs d'oeufs

Pour la crème au beurre : sirop de café - 90 gr sucre en poudre - 10g d'oeufs - 170 gr de beurre mou 

Pour la ganache au chocolat : 80gr de chocolat noir - 40 gr de lait - 10 gr de crème fraiche liquide - 20 gr de beurre 

Pour le glaçage : 100 gr de chocolat noir concassé - 12 gr de graisse végétale (ou de beurre) - 12 gr d'huile de pépin de raisin (ou de tournesol)

Pour le sirop d'imbibage au café : 110 gr d'eau - 100 gr de sucre - 10 gr de café soluble

RECETTE :

Le biscuit joconde : 

Mixer les amandes, 125 gr de sucre et les oeufs. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre (20 gr). Mélanger (à la spatule) le mélange d'amandes et les oeufs en neige. Quand le mélange et presque prêt, ajouter le beur foundu. 

Préchauffer le four à 210°. Etalez la pâte sur un papier de cuisson. Faire cuire 10 minutes. Quand c'est cuit, le mettre à refroidir sur une grille.

Le sirop d'imbibage :

Dans une casserole, faire bouillir 40g d'eau et le sucre (110 gr). Dans une deuxième casserole, mettre à bouillir le café dilué dans le reste d'eau.

Une fois que tout bout, prélever 10 grammes du café (soit la deuxième casserol) et réserver de coté. Cela va nous servir pour la crème au beurre.

Mélanger le reste du café avec le sirop. 

Le glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec la graisse végétale et l'huile de pépin de raisin. Réserver.

La ganache au chocolat : 

Mettre à bouillir le lait et la crème. Le verser sur le chocolat concassé. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le beurre. Réserver.

La crème au beurre café :

Faire bouillir l'eau et le sucre. Au robot ménager, fouettez les oeufs, y verser le sirop. Mélangez au robot. Le mélange va refroidir. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Y ajouter le café dilué (les 10 gr prélevés dans le sirop d'imbibage)

LE MONTAGE :

Nous avons besoin de diviser le biscuit joconde en trois. La taille de l'opéra dépendra de la taille du buscuit. Le plus simple étant de faire 3 rectangles, en coupant le biscuit en trois parts égales.

Poser le biscuit au fond d'un cadre (ou simplement devant vous). Bien l'imbiber de srop de caf. Recouvrir de la moitié de la crème au beurre. Poser une deuxième couche de biscuit. Imbibez la deuxième couche de sirop de café. Verser toute la ganache chocolat dessus. Poser la troisième part de biscuit. L'imbibez de sirop de café. Etalez la crème au beurre (tout ce qui reste). 

Laisser reposer un peu l'opéra, au frigo. Cela permet de le laisser durcir un peu, c'est plus facil. 

Une fois qu'il a durcit, verser le glaçage dessus. 

Laisser prendre 1 heure ou 2, et régalez vous !